Une entrée aux 3S : simple; sympa et succulente : verrine d'oeufs mimosa saumon et espuma d'asperges

Cette recette a été adaptée d'une recette trouvée dans un livre (celui-ci). Honnêtement, j'étais sceptique à la réalisation de cette verrine : je n'aime pas les asperges. Mais bon, ça fait classe de dire "cette verrine est surplombée d'un espuma d'asperges"; en tout cas, ça fait plus classe que "ouais bah j'ai fait chauffer des œufs et j'ai mis de la mayo". Et finalement, j'ai adoré, et je le referrai bien volontiers ! C'est fin, léger, les saveurs se mélangent merveilleusement bien.

Verrine œufs mimosa au saumon et à l'espuma d'asperges
pour de grandes verrines (taille type verre à apéro)

Matériel indispensable : un siphon

Ingrédients :
- 250g d'asperges vertes
- 1 oignon
- 15 cl de crème fleurette
- 5 oeufs
- 150g de saumon fumé
- une cuillère à café de moutarde de dijon
- une cuillère à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de mayonnaise
- sel, poivre

Recette :

Faites cuire 4 oeufs durs. (= faire cuire dans l'eau jusqu'à 5-10minutes après ébullition). Ecaillez et séparez les jaunes des blancs. Coupez en petits morceaux le blancs et (toujours séparément), hachez grossièrement les jaunes d'oeufs. Ajoutez la mayonnaise à ces jaunes et mélangez.

Coupez en petits morceaux carrés le saumon fumé.

Épluchez l'oignon et hachez le.
Coupez ensuite les queues des asperges. Plongez les asperges dans de l'eau salée en ébullition et ajoutez-y votre oignon haché. Égouttez et faites refroidir le tout sous l'eau froide.
Mixez les asperges, l'oignon avec la moutarde, un jaune do'eufs, et l'huile. Ajoutez la crème fleurette. Assaisonnez. Passez le tout au chinois (de façon à ce que les petits morceaux se retirent et qu'il ne reste plus qu'un mélange suffisamment fluide pour le siphon).
Verser le mélange dans le siphon (avec cartouche de gaz et tout le tralala). Laissez reposer pendant 3h minimum au réfrigérateur.

Dressage de la verrine.
Important : cela doit être fait à la dernière minute (du moins le dépôt de l'espuma) car sinon cela retombe avant même qu'on ne le serve, et c'est pas joli-joli.

Déposer les blancs d'oeufs dans le fond. Puis le saumon coupé en carré. Puis les jaunes d'oeufs mélangés à la mayo. Et enfin, faites un couche d'espuma d'asperges au dessus. Pour la décoration (et la dégustation aussi), vous pouvez ajouter un petit bout d'asperge crue au dessus de la verrine.